太二酸菜鱼调改 " 鲜活 " 门店，全国普涨引争议。
太二，正在变得不像太二。
很多人逛街看到太二酸菜鱼的调改新门店时都差点没认出来，"完全变了一副样子"。原本的黑白漫画式装修变成了棕米相间的中式原木风，门店匾额以及门口立着的牌子和挂在墙上的宣传板上都印着"鲜活"二字——随处都在强调"鲜鸡""鲜牛肉"和"活鱼"。
门店活鱼展示｜高越 摄
甚至门口立柜上还摆放着一个鱼缸，一条个头不小的黑鱼在里面不时摆动几下尾巴。如果路人多看了几眼，站在一旁的迎宾店员会立马解释，"为了给顾客做展示，每天都会放一条活鱼"。
不过，只有真正进店吃过一顿的人才知道，太二酸菜鱼不仅变样了，还涨价了。
全国普涨？
太二涨价了，是 90 后田淑瑶看到菜单后的第一感受。
晚饭时，她走进了位于北京朝阳区一家已完成调改的太二鲜活门店（后文称鲜活门店），扫码打开后的小程序显示，一份"经典黑鱼酸菜鱼"标准份（1 — 2 人份），售价为 128 元；大份（3 — 4 人份），售价为 188 元。
图源：太二小程序
这个价格比 2024 年涨了足足有四五十元。
作为一名太二曾经的拥趸，田淑瑶去年还在庆幸降价，彼时太二将 1 — 2 人份和 3 — 4 人份的售价分别调整至 88 元和 138 元。
太二涨价并非北京独有。有意思报告查询了太二鲜活门店的菜单价格发现：在上海市场，一份"招牌鲈鱼酸菜鱼"标准份售价为 128 元；大份售价则达到 188 元。在广州市场，太二鲈鱼酸菜鱼的标准份和大份的价格分别为 118 元和 188 元。与去年相比，涨价幅度在 30 到 50 元之间。
有意思报告进一步搜索发现，不只是鲜活门店涨价，未调改的太二门店也在涨价。
位于北京朝阳区的一家未改造的太二门店，"经典黑鱼酸菜鱼"价格与鲜活门店相同。对于涨价原因，门店店员告诉有意思报告，"门店虽未改造，但酸菜鱼使用的原材料已经统一更换为了活鱼黑鱼"。
而上海浦东区的一家太二门店，鲈鱼酸菜鱼标准份和大份的价格则是 138 元和 198 元，甚至比鲜活门店的售价还贵。
图源：太二小程序
这家店的店员向有意思报告证实，门店未进行改造，原材料也并未更换，"还是跟以前一样，每早 5 点鲜切鱼柳会到店，后厨会片鱼、腌制，再制作成菜品"。
也就是说，太二此次涨价很可能是全国性的，不分地域、不分门店。
而且，涨价不仅仅体现在招牌酸菜鱼。被"鲜活"招牌吸引的北京白领张幸，想要试试店内新出的菜品，点菜时她才发现，菜品单价都不便宜——"爆炒鲜牛肉"售价 69 元、"菜籽油爆炒鲜土鸡"售价 66 元、"珍珠土豆红烧肉"售价 56 元。
"在太二吃炒菜，可能比吃鱼还贵了。"张幸说。
在 2025 年中期业绩报告中，太二表示在品牌诞生 10 年之际进行 5.0 "鲜活模式"升级，围绕产品、环境和服务进行系统性升级。
那么太二酸菜鱼，为何而涨？
为何涨价？
资深连锁餐饮专家文志宏告诉有意思报告，菜品、环境和服务正是餐饮品牌的核心价值。
图源：@太二酸菜鱼
他对涨价原因做出分析：一是菜品。太二酸菜鱼原本采用"供货商—中央厨房—门店"模式，食材以及半成品到达门店，如鲜切鱼柳。
"活鱼价格随市场波动大，采购成本不稳定。而中央厨房集中采购、批量处理，能够标准化流程，从而降低采购单价。"文志宏指出。
在更换为活鱼后，原材料成本势必会增加。比如在运输保存环节，若要保证活鱼的新鲜度，运输难度和成本都会增加，运送途中的损耗率也会超过预处理鱼柳。
知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪补充道，与预处理鱼柳相比，活鱼运输会让供应链成本提升 15% — 20% 左右。
此外，活鱼处理还需要招聘专门的后厨人员，这也会增加一定的人力成本。有意思报告查询招聘网站发现，盒马、叮咚买菜等生鲜平台招聘的杀鱼员平均月薪在 6000 — 8000 元。
二是环境。据太二披露，截至 7 月 31 日，鲜活新店达 64 家，预计年底将增至 150 家以上。而每一家门店的改造都会产生一定成本。
招银国际此前研报显示，餐饮行业大型门店的改造成本约 180 万至 200 万元，小型门店的改造成本约 20 万至 30 万元。理论上，这些成本最终都要由消费者买单。
三是服务。一位北京太二鲜活门店的店员告诉有意思报告，改造升级时，公司会对店员进行统一的服务培训。不少体验过的消费者也感受到了变化，张幸只是催了两次菜，店员就主动给了 88 折的优惠，"让我还有点不好意思"。
从更深层面看，太二确实到了不得不改的时候。
2024 年以来，太二的母公司九毛九正在进入增长瓶颈，而核心原因正是太二增长乏力。
去年，九毛九集团总收入微增 1.5% 至 60.74 亿元，但净利润却大幅下滑 87.69% 至 0.56 亿元。而作为绝对支柱的太二，实现收入 44.13 亿元，同比下滑 1.4%。今年上半年，太二营收为 19.48 亿元，下滑了 13.3%，跌幅超过了集团的整体水平。
究其原因，一方面，太二因使用中央厨房的配送鱼片陷入预制菜争议，被吐槽"去餐厅还要吃预制菜"；另一方面太二正在被价格更低的品牌如"鱼你在一起"，以及众多酸菜鱼预制菜品牌不断冲击。
去年，太二做出了开放加盟、搞外卖卫星店、降低堂食价格等多种举措，却一直没能拯救下滑的业绩。
因此也就不难理解，太二为何选择打新鲜牌、品质牌。
只不过，仅仅是用了活鱼和门店升级就能支撑起太二的涨价吗？
消费者会买单吗？
在詹军豪看来，太二的改变只能支撑起部分涨价，更多的还是品牌升级所带来的溢价。
曾经的太二上菜时会喊"酸菜比鱼好吃"，口号魔性又入脑，但现在统一换成了"比酸菜更好吃的活鱼来了"，试图将"活鱼"印象扎根在消费者心中。
太二鲜活门店明档厨房｜高越 摄
"活鱼现杀提升品质感知，符合‘鲜活’定位，增设食材展示区、明档厨房，强化‘新鲜’卖点，太二在用一系列动作塑造高端形象，"詹军豪说。
不过这种由高端形象带来的溢价能否奏效，最终还是要看市场接受度。
客观地说，涨价的效果确实立竿见影。
今年上半年，太二的客单价终于止跌回升，达到 73 元。在此之前，从 2021 年到 2024 年，太二客单价依次为 80 元、77 元、75 元和 71 元，2024 年第二季度甚至跌至 69 元。
不过衡量餐饮品牌经营状况的另一重要指标——翻台率，太二却出现了问题。
其实在 2019 年翻台率达到 4.8 次峰值后，太二翻台率就波动下滑，从 2021 年到 2024 年，依次为 4.4 次、3.5 次、4.1 次和 3.5 次。今年上半年，翻台率又降至 3.1 次。
"鲜活"门牌｜高越 摄
事实上，想要靠活鱼在消费者中建立鲜活认知并不容易。一位广东的太二消费者告诉有意思报告，她已经有半年多没吃太二了，这次重新体验后发现鱼肉的量变多了，两个人都吃不完，但完全没吃出来是不是活鱼。
田淑瑶则对口味有点失望，她以前吃过太二很多家店，无论是聚餐还是过生日都喜欢把地点选在太二。在她看来，以前的太二能吃出鱼的鲜味，汤底也够浓郁，但这次，"鱼基本吃不出本身的味道，调料味很重，吃完之后会觉得嘴里很干，一直想喝水"。
有不少消费者对太二将鲈鱼更换成黑鱼颇有微词，毕竟黑鱼比鲈鱼要便宜。
有意思报告查询农业农村部 9 月 3 日市场监测数据发现，黑鱼（条重 ≥750）进价在 18 — 19 元 / 公斤，而鲈鱼（条重 ≥500）进价在 34 — 36 元 / 公斤。
"菜品升级，怎么反而用更便宜的鱼了？"田淑瑶疑惑道。
针对门店调改后涨价以及所用鱼类更换的问题，有意思报告采访太二，但未获正面回应，仅表示以中期业绩报告为准。
更重要的是，对于餐饮企业来说，价格即定位，短时间内频繁地调整价格，会对品牌产生一定影响。
文志宏表示："对于一个成熟的餐饮品牌来说，价格变动幅度比较大又比较频繁，会让消费者难以对品牌形成一个清晰的认知。"
詹军豪也有相似观点，他认为："价格频繁变动，尤其是频繁降价、涨价会引发消费者抵触心理。当下消费者越来越追求性价比，过度依赖涨价，可能会削弱竞争力和市场份额。"
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